Rasva

Juuston rasva on erityisen helposti sulavaa ja sisältää elintärkeää linolihappoa. Lisäksi rasva on tärkeä makuaine. Juuston rasvapitoisuus ilmoitetaan ”kuiva-aineen rasvapitoisuutena”.

Rasvapitoisuusluokat
Juustoasetuksen mukaan on määrätty, millä rasvapitoisuuksilla juustoja saa saattaa markkinoille:
• Kaksinkertainen kerma: vähintään 60 %, enintään 87 %
FiT• Kerma: vähintään 50 %
FiT• Täysrasvainen: vähintään 45 %
FiT• Rasvaluokka: vähintään 40 %
FiT• Kolmen neljäsosan rasvaluokka: vähintään 30 %
FiT• Puolirasvaluokka: vähintään 20 %
FiT• Neljännesrasvaluokka: vähintään 10 % FiT•
Vähärasvaluokka: alle 10 % FiT

Rasva kuiva-aineessa
Rasva kuiva-aineessa on tavanomainen tapa, jolla juuston rasvapitoisuus ilmoitetaan. Tämä tapa ilmoittaa rasvapitoisuus syntyi ensimmäisen maailmansodan jälkeen, kun juustojen rasvapitoisuutta haluttiin näennäisesti nostaa. Nykyään tämä ilmoitus on Saksassa pakollinen saksalaisen juustoasetuksen mukaisesti. Koska juustosta haihtuu jatkuvasti vettä kypsytys- ja varastointiaikana, rasvapitoisuuden absoluuttisen prosenttiosuuden pitäminen vakiona ei ole mahdollista.
Esimerkki: Pehmeäjuustossa, jonka rasvapitoisuus on 48 % kuiva-aineesta, on noin 50 % vettä. Jos 100 g:sta tätä juustoa poistetaan vesi kokonaan, jäljelle jää 50 g juustomassaa. Nämä 50 g sisältävät 48 % rasvaa, eli 24 g. Juuston absoluuttinen rasvapitoisuus on siis 24 %. Kova juusto, jonka rasvapitoisuus on myös 48 % kuiva-ainesta, sisältää sen sijaan vettä vain 30 %. Jos 100 g:sta tätä juustoa poistetaan vesi kokonaan, jäljelle jää 70 g juustomassaa. Nämä 70 g sisältävät 48 % rasvaa, eli 33,6 g. Juuston absoluuttinen rasvapitoisuus on siis 33,6 %.

Absoluuttinen
rasvapitoisuus Erityisesti vähärasvaisissa juustolajikkeissa ilmoitetaan yhä useammin vapaaehtoisesti absoluuttinen rasvapitoisuus. Juuston absoluuttinen rasvapitoisuus ilmoitetaan prosentteina, ja se on selvästi alhaisempi kuin rasvapitoisuus kuiva-aineessa.
Esimerkki:
Pehmeäjuustossa, jonka rasvapitoisuus kuiva-aineessa on 60 %, on 50 % vettä. Jos 100 gramman määrästä tätä juustoa poistetaan vesi kokonaan, jäljelle jää 50 grammaa juustomassaa – nämä 50 grammaa sisältävät 60 % rasvaa, eli 30 grammaa. Näin ollen tämä pehmeäjuusto sisältää 30 % absoluuttista rasvapitoisuutta.
(Laskenta kolmiosajärjestelmällä: 50 x 60 : 100 = 30)
Kova juusto, jonka rasvapitoisuus on myös 60 %, sisältää sen sijaan vain 30 % vettä. Jos samasta 100 g:n määrästä tätä juustoa poistetaan vastaavasti kaikki vesi, jäljelle jää 70 g juustomassaa – nämä 70 g sisältävät myös 60 % rasvaa, eli 42 g. Näin ollen tämän kovajuuston absoluuttinen rasvapitoisuus on 42 %.
(Laskelma kolmiosan säännön avulla: 70 x 60 : 100 = 42)
Tästä käy selväksi, että pehmeäjuustolla on kuiva-aineen rasvapitoisuuden ollessa sama huomattavasti alhaisempi absoluuttinen rasvapitoisuus kuin kovaHartkäsellä, koska sen vesipitoisuus on suurempi.