Paksuuntuminen

Kiinteän muodon saavuttamiseksi maito on tiivistettävä (juoksutettava). Tämä tapahtuu asianmukaisen happamoittamisen jälkeen happokulttuurien ja juoksutteen tai sen korvikkeiden lisäämisellä sekä maidon säätämisellä juoksutuslämpötilaan (noin 30–34 °C). Maidon proteiinit koostuvat 80 %:sti kaseiinista ja 20 %:sti heraproteiineista (albumiineista ja globuliineista). Tiivistymisvaiheessa kaseiini hajoaa ja muodostuu kolmiulotteinen verkosto kalsiumsiltojen avulla. Verkon supistuminen erottelee halutun heraproteiinia sisältävän nesteen. Prosessi kestää juustolajista riippuen noin 10 minuutista kahteen tuntiin. Juuston hyytymisprosessi tapahtuu maitohappobakteerien ja entsyymien vaikutuksesta sekä, muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta (hapanmaitojuustot ja eräät tuorejuustolajit), lisäämällä juoksutetta tai juoksutteen korvikkeita.