Voi

Voita valmistetaan kahdella tavalla: makea- ja hapankermavoita. Perinteinen tapa on voikannussa tapahtuva valmistus, ja nykyisin käytetään myös voikoneita.
Hapankermavoita valmistetaan hapistetusta maidosta, kermasta tai herakermasta. Erityisten maitohappobakteerien avulla syntyy aromiaineita, jotka antavat hapanmaitovoille sen tyypillisen raikkaan maun. Aiemmin voita valmistettiin pääasiassa hapanmaitovoina.
Makea maitovoita voidaan valmistaa maidosta, kermasta tai herakermasta. Toisin kuin hapanmaitoinen voi, sitä valmistetaan ilman maitohappobakteerien lisäämistä, ja sen maku on mieto ja kermainen. Se sopii erinomaisesti kastikkeiden valmistukseen, koska se ei saostu kuumennettaessa yhtä nopeasti kuin hapanmaitoinen voi.
Lievästi hapatettu voi on makeakermavoita, johon kypsymisen jälkeen sekoitetaan maitohappobakteereja tai maitohappoa. Tätä menetelmää käytetään jäljittelemään nopeasti hitaasti kypsyneen hapankermavoin ominaisuuksia. Joissakin luomuviljelyjärjestöissä (esim. Demeter) lievästi hapatetun voin valmistusmenetelmä ei ole sallittu.

Valmistusmenetelmä
Aikaisemmin voita valmistettiin antamalla maidon seistä kaksi päivää. Pinnalle kerääntynyt kerma kaavittiin pois ja kypsytettiin muutaman tunnin ajan, jonka jälkeen se voitiin käsin noin 7–8 °C:n lämpötilassa.
Kerman kypsytys aloitetaan, jotta maitorasva jakautuisi optimaalisesti. Tämän jälkeen kerma vatkataan, jolloin maitorasvan rasvapisarat hajoavat. Rasvakuori hajoaa, sisältämä rasva vapautuu ja voi nyt tarttua toisiinsa. Samalla osa rasvakuorista, vettä ja hieman maitoproteiinia jää suljettuna rasvahiukkasten sisään. Nestemäisestä ”rasva vedessä” -emulsiosta muodostuu kiinteä ”vesi rasvassa” -emulsio. Suurin osa näistä rasvattomista komponenteista (maitoseerumi) erottuu kuitenkin kirnupiimänä. Itse voi vaivataan lopulta homogeeniseksi, pehmeäksi massaksi, joka sen jälkeen muotoillaan ja pakataan. Yhden kilogramman voin valmistamiseen tarvitaan yli 20 litraa maitoa.