Affineur

Affineurin (Maitre fromager affineur – suomeksi: juustonhoitaja tai -kypsyttäjä) tehtävänä on viimeistellä juusto, kypsyttää sitä ja hoitaa sitä haluttuun kypsyysasteeseen asti. Lajikkeesta riippuen hän harjaa, koputtaa, pesee ja kääntelee juustoja, kunnes ne ovat saavuttaneet ihanteellisessa ilmastossa tyypillisen aromin ja halutun kypsyysasteen. Hyväksi Affineuriksi tuleminen vaatii paitsi tuntemusta juustosta ja sen kypsymisvaiheista myös monien vuosien aikana opittua käsityötaitoa.
Joissakin juustolajikkeissa juustopäitä käännetään, sivellään ja harjataan luonnonkuoren kypsytyksen aikana kaksi tai kolme kertaa viikossa, mutta niitä myös jalostetaan erityisillä (Yrtit-) seoksilla.